Cơm rang từ sang đến nghèo

Theo nhiều tài liệu nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thì cơm rang hay còn gọi là cơm chiên ra đời lần đầu tiên ở Trung Quốc. Sau món ăn này được du nhập vào nhiều nước châu Á và ở mỗi nước, nó lại tiếp tục được biến tấu, sáng tạo dựa trên nguyên liệu bản địa và rồi trở thành món ăn không thể thiếu ở quốc gia đó. Ở Việt Nam, có cả trăm cách chế biến cơm rang khác nhau.

Món ăn “tiết kiệm” ra đời từ nguyên liệu thừa

Có tài liệu cho rằng, cơm rang ra đời từ Dương Châu, bắt nguồn từ một món ăn gia đình của người Trung Quốc. Lại cũng có ý kiến khẳng định, món ăn này bắt nguồn từ Hoàng đế nhà Tùy, chính vị vua này đã truyền bá món cơm rang trứng yêu thích của mình tới Dương Châu, khi ông vi hành qua đây. Dựa vào nhiều nguồn sử liệu khác nhau, các nhà sử học còn đưa giả thuyết, món cơm chiên Dương Châu xuất phát từ thời Xuân Thu và được những người dân chèo thuyền trên kênh đào Dương Châu ăn hàng ngày.

Cơm rang Dương Châu ngoài cơm trắng được nấu hơi khô một chút rồi để nguội thì còn có chả (giò), thịt xá xíu, lạp xường, trứng gà, tôm, đậu Hà Lan, cà rốt, hành lá, hạt tiêu và mỡ hoặc dầu. Trước khi rang cơm cần sơ chế các nguyên liệu, thịt, giò chả, lạp xường, cà rốt... làm sạch rồi thái hạt lựu. Riêng đậu Hà Lan và cà rốt thì chần chín trước khi trộn với các loại nguyên liệu khác. Cơm nguội đập trứng rồi trộn đều để có màu vàng đẹp mắt. Đổ một chút dầu ăn vào chảo, dầu nóng thì phi thơm hành đã đập dập băm nhỏ, cho lạp xường và các nguyên liệu vào đảo săn một chút rồi đổ cơm nguội vào đảo chung.

Cơm rang cần lửa to vì thế phải đảo thật đều tay, khi hạt cơm đã săn lại, nổ lép bép thì nêm nếm mắm muối vừa miệng, rắc hạt tiêu và hành hoa. Tất nhiên, cách làm này chưa bao giờ đủ để đạt “chuẩn” Dương Châu cả. Nếu muốn chuẩn, chắc chỉ có cách sang Trung Quốc để thưởng thức. Còn ở Việt Nam, cơ bản là vậy. Tuy nhiên, mỗi nhà hàng, mỗi đầu bếp đều có cách rang cơm của riêng mình. Dù chưa nếm, có thể chì nhìn đĩa cơm rang thôi đã thấy rất hấp dẫn rồi, bởi lẽ, cơm rang có nhiều màu sắc nổi bật.

Quà sáng của một thời gian khó

Không rõ món cơm rang có mặt ở Hà Nội chính xác từ khi nào. Có thể, nó theo bước chân tha hương của những Hoa kiều đến Việt Nam khoảng cuối thế kỷ 18 đầu thế kỷ 19. Những năm tháng bao cấp, món cơm rang thực sự là ký ức không thể nào quên đối với các thế hệ từ 5x cho đến 8x sau này. Cơm rang thời bao cấp tất nhiên không có đủ các loại gia vị như cơm rang Dương Châu đã kể trên. Nguyên liệu tối thiểu nhất cần có để hoàn thành món ăn này là cơm nguội và mỡ lợn. Mỡ thì có khi chỉ “chạy qua hàng mỡ” thôi. Cơm đảo trên chảo, có khi sát chảo thành cả cháy.

Hồi đó, vét cái cháy cơm rang ấy mà ăn cũng thấy ngon vì cái vị giòn giòn, thơm thơm. Sang hơn chút nữa thì có cơm rang tóp mỡ hoặc là cơm rang dưa. Những năm tháng gian khó, cơm rang là món quà sáng chủ yếu cho người dân lao động, công chức Hà Nội. Những thức quà như phở, bún, miến... mà người Hà Nội bây giờ cho là bình dân thì lúc đó là cả một sự xa xỉ, không phải ai cũng có thể được “với” tới được.

Bây giờ, khi kinh tế đã khấm khá hơn, người ta có thể thỏa sức biến tấu với cơm rang và tạo ra cả trăm món cơm rang không thể không thử. Những ai có một thời thanh xuân hay lê la góc phố Nhà Thờ vào khoảng những năm 2005 trở đi, thì thế nào cũng biết đến quán cà phê có tên Kinh Đô. Quán cà phê đó, chị chủ quán tên Diễm (giờ đã lên chức bà nội) có món cơm rang danh bất hư truyền là cơm rang dưa bò. Cơm của chị bao giờ cũng là gạo tám, cơm rang thường sém, rồi bò xào dưa cải muối chua đổ lên trên với rất nhiều tỏi phi. Sau này, quán cà phê của anh chị chuyển ra Lý Thường Kiệt, rồi lại chuyển về gần Bảo tàng Lịch sử quốc gia... Đám khách quen vẫn cứ lật đật chạy theo cốt chỉ để thi thoảng ăn đĩa cơm rang của chị Diễm.

Ngoài cơm rang dưa bò, còn có cơm rang cá mặn. Món này đâu như xuất phát điểm là của người Nam bộ. Cá mặn có thể là cá khô rán lên rồi gỡ xương, xé nhỏ rang cơm. Cũng có thể là cá một nắng, rán vàng và cũng gỡ xương, xé nhỏ. Cá được trộn với cơm, có trứng cũng được, không có cũng được, rang cho đến khi hạt cơm săn lại thì rắc chút hành hoa và bày ra đĩa.

Bây giờ thì nhiều người lại thích cơm rang với thịt rang mắm tép. Thịt đã băm nhỏ, đảo thật khô với mắm tép - món này ngoài chợ Hàng Bè thì không đâu ngon bằng. Đổ một chút vào cơm trắng, trộn đều rồi đảo trên bếp lửa to với chút mỡ. Khi hạt cơm sém sém là có thể thưởng thức. Rồi thì cơm rang Kim Chi. Kim Chi là sản phẩm du nhập của Hàn Quốc, chẳng cần quảng bá gì nhiều, món ăn truyền thống của người Hàn Quốc đã thành công khi chiếm lĩnh thị phần của các loại dưa muối bản địa. Siêu thị nào giờ cũng bán Kim Chi thay vì dưa cải muối chua hay cà muối. Cơm rang Kim Chi là tổng hòa các nguyên liệu từ cơm, Kim Chi vắt khô và thái nhỏ. Khi ăn kèm thêm trứng ốp.

Một đĩa cơm chất lượng hơn thì là cơm rang tôm, cơm rang hải sản, hay cơm rang ghẹ. Nhà hàng Ra Khơi ở Phú Quốc có món cơm rang ghẹ ngon… đứt lưỡi. Ngoài cơm, trứng, thịt ghẹ bóc nõn đảo với nhau, đầu bếp khéo léo thêm một chút các hạt cơm đã được chiên giòn để tổng thể đĩa cơm vừa giòn, vừa bùi, thơm mùi thịt ghẹ và vị béo của cơm đã được đảo căng mỡ.

Những năm tháng gian khó, cơm rang là món quà sáng chủ yếu cho người dân lao động, công chức Hà Nội. Những thức quà như phở, bún, miến... mà người Hà Nội bây giờ cho là bình dân thì lúc đó là cả một sự xa xỉ, không phải ai cũng có thể được “với” tới được.