Chiều dài giọt mắm Việt

Trong những ngày qua, số phận của giọt mắm Việt truyền thống lại một lần nữa bị thử thách bằng những quy định trong Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm từ cơ quan quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm. Chưa vội chỉ ra những đúng sai, bất cập từ những dự thảo trên, đã thêm một lần nữa thấy số phận giọt mắm Việt mặn đắng.

Tôi là một người Việt được nuôi dưỡng bởi giọt tương của người đồng bằng và mắm của người dân vùng biển. Lớn lên đi làm, qua công việc, tôi nhận thức được rằng, giọt mắm có một nhiệm vụ lớn lao hơn rất nhiều, không như người ta nghĩ đó chỉ là một thứ nước chấm.

Sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết. Ảnh: Đình Hoà.

Cách đây gần 10 năm, tôi có mặt ở khu vực nhà giàn DK1. Đây là hệ thống nhà giàn được chúng ta xây dựng để bảo vệ những giàn khoan dầu khí trong thềm lục địa phía nam của Tổ quốc, do những người chiến sĩ Hải quân vùng II bảo vệ. Trong một buổi bàn giao ở nhà giàn số 14, giữa chỉ huy trưởng nhà giàn cũ và đồng chí chỉ huy mới ra nhận nhiệm vụ, một mục được đánh dấu đỏ, là 342 lít nước mắm và 2 thùng mắm đang chượp chưa chín để ra sản phẩm. Một chiến sĩ đã nói với tôi, “nước mắm vô cùng quan trọng với lính nhà giàn. Nếu có biến, chỉ cần nước mắm chan với cơm là anh em ăn được, cả tháng vẫn khỏe”. Vì vậy nước mắm được các chiến sĩ ở đây cho vào danh sách nhu yếu phẩm dự trữ chiến đấu.

Cũng vì công việc, tôi đã đi theo tàu tàu đánh cá của ngư dân Bình Sơn, Quảng Ngãi. Cách bờ gần 1.000km đã chứng kiến mỗi ngư dân đến ca lặn biển đều uống một chén nước mắm cốt để giữ ấm cơ thể. Trên thế giới có nhiều loại rượu để làm cơ thể ấm hơn, như người Nga uống Votka. Nhưng không có loại đồ uống nào thay thế được nước mắm khi người ta lặn xuống độ sâu 35 đến 50m nước, để bắt lên những con cá thu, cá mú và cả cá ngừ đại dương.

Cũng vẫn vì công việc, mà tôi đã thấy người đầu bếp chuyên phục vụ một nguyên thủ ở nước ta, mỗi lần đi công tác nước ngoài, người đầu bếp này đều mang theo những chai nước mắm bé như ngón tay để làm cho vị nguyên thủ ngon miệng, giúp ông có đầy đủ sức khỏe hơn để gánh vác công việc của nước nhà.

Vậy mắm là thứ gì mà bất kể người Việt nào cũng ăn và gắn bó đến thế? Đó lá thứ cá được ngư dân đánh bắt về từ biển, thường là cá cơm, sau đó rửa sạch, ủ với tỉ lệ 3:1, cứ ba cá là một muối, trong thời gian từ 12- 15 tháng được phơi dưới nắng. Khi mọi thứ đã chín kỹ thì rút nước ra, cái đó là mắm. Trên thế giới không nhiều dân tộc biết chế biến món ăn này một cách đạt chuẩn như người Việt ta.

Nước mắm thường được ủ chượp từ cá cơm.

Nhưng suy nghĩ xa hơn, đằng sau những giọt nước mắm của các làng nghề làm mắm truyền thống chạy dài theo bờ biển nước ta từ Quảng Ninh đến Phú Quốc, là hàng triệu ngư dân đang ngày đêm bám biển. Vì thế, bất cứ hành vi, nào dù vô tình hay cố ý, gây tổn hại cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống, là ảnh hưởng đến cuộc sống của hàng triệu ngư dân có liên quan đến nghề làm nước mắm, là trực tiếp phá hoại kinh tế biển. Chúng ta đều hiểu rằng, mỗi ngư dân là một cột mốc sống trên biển, nghệ thuật bảo vệ đất nước chính là nghệ thuật của chiến tranh nhân dân, chỉ có người dân mới đông đảo, mới yêu mến, mới chấp nhận hi sinh để bảo vệ đất nước của mình một cách vô điều kiện và không phải trả lương.

Vậy đằng sau những dự thảo với các quy định được cho là khiên cưỡng kia, có ai nghĩ tới một lúc nào đó ngư dân không còn có mặt trên biển nữa, khi những xưởng sản xuất mắm truyền thống phải dần thu hẹp, đóng cửa vì bị những quy định ghi trên những tờ giấy A4 trói buộc. Lúc đó ai sẽ là người ra khơi, ai sẽ tình nguyện làm cột mốc sống, làm biên ải vô hình trên mặt biển để bảo vệ biên cương Tổ quốc, bảo vệ cuộc sống của chúng ta. Do vậy, đừng nhìn những giọt mắm chỉ đơn thuần là một món nước chấm, là thức ăn. Mà giọt mắm là hồn cốt, là sức mạnh của cả một truyền thống lịch sử của dân tộc giữa biển đã gửi gắm hàm đựng vào trong đó.

Khách du lịch ghé thăm nhà thùng sản xuất nước mắm ở Phú Quốc.

Ban hành văn bản để có những quy định quản lí một cách tốt đẹp hơn, văn minh hơn và trong sạch hơn cho xã hội là điều cần thiết và phải làm, chứ không phải tạo ra tranh cãi, mở lối xuê xoa cho những thứ nửa mùa, giả dạng như nước mắm. Để làm giàu hơn cho những nhà tài phiệt có cả tỷ đô nhưng nhạt thếch như thứ nước chấm họ tạo ra, đánh lừa miệng lưỡi để đưa vào cơ thể các hóa chất công nghiệp không phải là do tự nhiên sinh ra theo quy luật vận hành của trời biển.

Đất nước và con người chúng ta đã nhiều lần được thiên nhiên và lòng người thử thách, cái gì thuận theo tự nhiên thì sẽ trường tồn mãi mãi. Cũng như chỉ là một giọt mắm, đã đi cùng với sự phát triển và tồn sinh của dân tộc. Người trong Nam, ngoài Bắc, người miền xuôi, miền ngược, hít thở chung một bầu không khí, khi chấm chung một bát, ngồi chung một mâm, đều gọi bằng một từ thân thương: Mắm. Vậy thôi, mà mặn mòi thương mến đến nhường nào, suốt hàng trăm, hàng nghìn năm qua. Vậy mà sao có người vẫn tìm cách thêm thắt, thay đổi, để hãm hại, để giọt nước mắm Việt thêm phần mặn đắng.