Cách ăn nấm tốt nhất là... nướng

Các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha đã chứng minh rằng nướng là cách tốt nhất để bảo tồn lợi ích dinh dưỡng của nấm, theo Naturalnews.

Các nhà khoa học tại Trung tâm nghiên cứu công nghệ nấm La Rioja (CTICH) đã tìm cách đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp nấu ăn khác nhau (luộc, chiên, nướng) đối với hàm lượng betaglucan, hoạt động chống ô xy hóa và thành phần của bốn loài nấm trồng.

Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các loại nấm được ăn nhiều nhất là: Agaricus bisporus (nấm nút trắng), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus eryngii (nấm bào ngư) và Pleurotus ostreatus (nấm sò) để nghiên cứu. Những nấm này được thu hoạch từ các phòng trồng cây của phòng thí nghiệm CTICH. Sau khi nấm được nấu chín, chúng được đông lạnh, sau đó phân tích thành phần và hoạt tính chống ô xy hóa.

Kết quả nghiên cứu, được công bố trên Tạp chí Quốc tế về Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, cho thấy rằng việc chiên xào gây tổn hại nặng nề đến carbohydrate và hàm lượng đạm nhưng lại làm tăng lượng chất béo và năng lượng trong nấm.

Nghiên cứu cũng cho thấy rằng đun sôi nấm làm tăng hàm lượng glucan. Hoạt động chống ô xy hóa của nấm giảm nhẹ, đặc biệt là sau khi chiên. Trong khi đó, nấm nướng đạt được giá trị cao về hoạt động chống ô xy hóa.

Irene Roncero-Ramos, nhà nghiên cứu của Viện nghiên cứu Da liễu, cho biết: "Các phương pháp chiên và nấu chín sẽ gây ra những tổn thất nặng nề về protein và các hợp chất chống ô xy hóa, có thể là do sự hòa tan các chất hòa tan trong nước hoặc trong dầu, có thể ảnh hưởng đáng kể tới giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng".

Khi nấm được nướng, hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống ô xy hóa tăng đáng kể và không có thiệt hại đáng kể về giá trị dinh dưỡng của nấm. Hơn nữa, nếu sử dụng dầu ô liu, a xít béo của các chế phẩm cuối cùng sẽ tăng lên trong khi hàm lượng calo chỉ tăng nhẹ.