Những khám phá mới về bột ngọt

Được ra đời từ hơn 100 năm trước, bột ngọt đang được sử dụng tại hơn 130 quốc gia. Gần đây, nhiều nhà khoa học đã chia sẻ thêm những thông tin mới về bột ngọt. Dưới đây là trao đổi với tiến sĩ-bác sĩ (TS-BS) Nguyễn Trọng Hưng – Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế – Bệnh viện Nội tiết Trung ương.

* Bản chất của bột ngọt là gì mà có thể giúp làm món ăn ngon hơn thưa bác sĩ?

- TS-BS. Nguyễn Trọng Hưng: Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Thành phần chính của bột ngọt là natri và glutamate. Natri là một khoáng chất quen thuộc, còn glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác, mang lại vị ngọt thịt và vị ngon cho món ăn còn được gọi là vị umami.

Các thực phẩm càng giàu glutamate thì vị umami càng rõ nét và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau. Trong đó, sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội so với các loại sữa khác, lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.

GS.TS. Ikeda (Nhật Bản) đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn.

* Các thông tin gần đây cho thấy bột ngọt có khả năng hỗ trợ hệ tiêu hóa thực phẩm. Bác sĩ có thể cung cấp thêm thông tin?

- TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Các bằng chứng khoa học gần đây cho thấy bột ngọt có thể hỗ trợ tiêu hóa.

Cụ thể, có một cơ chế cảm nhận được sự xuất hiện của glutamate – thành phần chính của bột ngọt trong dạ dày, chính là thụ thể của glutamate tại dạ dày. Khi thực phẩm chứa glutamate hay bột ngọt vào dạ dày, các thụ thể này sẽ nhận ra và thông báo cho não bộ.

Theo các nhà khoa học, quá trình nhận biết này dẫn đến một phản ứng dây chuyền và kết quả là não bộ chỉ thị cho dạ dày tăng cường tiết dịch vị để tiêu hóa các thực phẩm này. Dịch vị là dịch tiêu hóa của dạ dày do các tuyến niêm mạc dạ dày bài tiết, bao gồm các thành phần như các enzyme tiêu hóa thực phẩm (pepsin, chymotrypsin), chất nhầy (mucin), axit HCl...Tác dụng quan trọng của dịch vị là tiêu hóa các thực phẩm trong dạ dày và bảo vệ dạ dày.

Sữa mẹ dồi dào glutamate (ảnh minh họa).

* Bột ngọt kích thích vị giác liệu có khiến chúng ta ăn nhiều hơn?

- TS. BS Nguyễn Trọng Hưng: Một yếu tố quan trọng và khiến chúng ta nhiều lúc “muốn ăn nữa” cũng phải “dừng”, đó là cơ chế về “cảm giác no”.

No là cảm giác sau tiêu hóa quan trọng nhất để điều chỉnh cảm giác thèm ăn. No là cảm giác thỏa mãn sau khi ăn với thời gian tiêu hóa thức ăn hợp lý. “Cảm giác no” bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có vị của món ăn, đặc biệt vị umami. Nhiều nghiên cứu cho thấy bột ngọt với khả năng mang lại vị umami, hỗ trợ thúc đẩy tiêu hóa các thực phẩm giàu protein và qua đó làm gia tăng cảm nhận cảm giác no khi thưởng thức món ăn. Điều đó rất có ý nghĩa trong việc giúp chúng ta dừng ăn đúng lúc.

* Xin cảm ơn bác sĩ!
Anh Tuấn